醤油は木桶で育てたいというこだわりがあります。「醤油とは手間を食べてもらうもの」と言われ、蔵や蔵人で味や風味が大きく変わります。特に醤油の複雑な味わいにおいて重要な製造工程は諸味の発酵管理。諸味の発酵期間が短いと未熟で塩辛い味になりますが、低温でじっくり発酵を管理すると「後熟酵母」が現れます。この「後熟酵母」は諸味の熟成が終わるまで活躍して諸味の複雑な味わいが形成され味が整います。長年ご愛用しているお得意様はその違いに即座に反応します。「今回の醤油はしょっぱい」味にこだわっているのは私共以上にヤマニ醤油のお得意様かもしれません。
日本には古来より循環型の「桶文化」が根付いていました。地元の山で育った木で作った桶は酒屋で何十年か使った後、味噌屋に渡ります。そこで７５年から150年ぐらい使われ、最後に醤油屋のもとに辿り着くのです。塩分の強い味噌や醤油に使うのであれば、手入れ次第で何世紀も持つと言われます。麹を発酵させて酒や味噌、醤油を造る醸造業では仕込み蔵を通じた協業的で持続的な仕組みが自然と形成されていたのです。ヤマニ醤油はお得意様の確かな味覚と木桶が並ぶ蔵の佇まいを大切にこれからも変わらぬ姿勢で地域に求められる醤油を造り続けて行きたいと考えています。

④　競争から共創

東日本大震災で代々の土地を失ったヤマニ醤油。蔵や設備は失いましたが、秘伝のレシピと職人達はいます。そんなとき、佐々長醸造の佐々木社長は快く蔵と設備を貸してくださいました。
ヤマニの醤油とつゆを再現するためにお互いの秘伝の技術を惜しみなく提供し合っています。
そこには、企業の垣根を越えた信頼とお客様の笑顔のために頑張る微笑ましい姿があります。

ヤマニ醤油のつゆを作る佐々長醸造の職人（左）とヤマニ醤油の職人（右）です。2011年11月21日のヤマニ醤油の営業再開を目指し、設備や風土、文化の違いを超えてヤマニ醤油の味の再現に挑みました。お互いの経験と震災前のレシピを頼りに小鍋から徐々に大きな釜に移行するというステップを踏み、蔵が変われば味も変わると言われる中、あの懐かしいヤマニ醤油の震災前の味を見事に作り上げました。

2011年11月21日のヤマニ醤油の営業再開を目指し、新たに代理店を立ち上げたパートナーがいます。震災を契機にやむなき解雇した元社員が起業したヤマニ醤油高田営業所です。地元の陸前高田に残り、震災前と同じ御用聞きスタイルで一軒一軒、笑顔で足を運んでくれました。「御用聞き」を通じたお得意様との親和関係が続いたからこそ大切な家庭の味や地域の味を守り続けることが出来たと思っています。