ヤマニの醤油づくり

伝統の製法があります

ヤマニ醤油 4つのこだわり。

① 木桶の蔵の佇まい

塩沢槙 撮影

醤油は木桶で育てたいというこだわりがあります。「醤油とは手間を食べてもらうもの」と言われ、蔵や蔵人で味や風味が大きく変わります。特に醤油の複雑な味わいにおいて重要な製造工程は諸味の発酵管理。諸味の発酵期間が短いと未熟で塩辛い味になりますが、低温でじっくり発酵を管理すると「後熟酵母」が現れます。この「後熟酵母」は諸味の熟成が終わるまで活躍して諸味の複雑な味わいが形成され味が整います。長年ご愛用しているお得意様はその違いに即座に反応します。「今回の醤油はしょっぱい」味にこだわっているのは私共以上にヤマニ醤油のお得意様かもしれません。
日本には古来より循環型の「桶文化」が根付いていました。地元の山で育った木で作った桶は酒屋で何十年か使った後、味噌屋に渡ります。そこで75年から150年ぐらい使われ、最後に醤油屋のもとに辿り着くのです。塩分の強い味噌や醤油に使うのであれば、手入れ次第で何世紀も持つと言われます。麹を発酵させて酒や味噌、醤油を造る醸造業では仕込み蔵を通じた協業的で持続的な仕組みが自然と形成されていたのです。ヤマニ醤油はお得意様の確かな味覚と木桶が並ぶ蔵の佇まいを大切にこれからも変わらぬ姿勢で地域に求められる醤油を造り続けて行きたいと考えています。

ヤマニの味は素材で決まる。特においしい地下水と、マルヤマの削り節が必要でした。

② 風味豊かな削り節

無形文化遺産に登録されるほど世界的注目をあびている和食。その和食を支える「だし」の素材の一つが「鰹節」であり、世界で一番硬い食品と言われています。
素材となる鰹は震災前からヤマニは気仙沼産。その理由は、鰹節は静岡から南が産地ブランドとして有名ですが、気仙沼で獲れる鰹は乾燥させても脂が最後まで残るために独特のコクがあり、深く濃厚な出汁が取れるからです。
産地も大事ですが、削り方にもこだわります。ヤマニの削り節は気仙沼のマルヤマの職人による「荒節厚削り」。今でも鰹節を1本1本「鳥羽式鰹削り機」に入れて手作業で削っています。 鳥羽式鰹削り機 歯を毎回確認し何度か使用すると研がなければならないほど職人の手間がかかりますが、1本1本厚みを確認しながら削れる分、美しく、風味豊かな削り節が出来ます。

③ 仕込み用の地下水

早池峰霊水は、早池峰山の雪どけ水が地下の厚い岩層に浸透し、約400年に渡り自然にろ過された地下水です。豊富なマグネシウムがまろやかな味に仕上げます。
醸造用水として使用する地下水は飲用適であり、軟水が望ましく、無色透明で異味・異臭がないとされています。また、鉄は0.002ppm以下、マンガンは0.02ppm以下が良いとされています。早池峰霊水はミネラルウォーター(飲料水)として被災地の人々に支援物資として送られた安全でおいしい水です。

  • 鰹節
  • 早池峰霊水
佐々長醸造の佐々木社長

競争から共創へ

東日本大震災で代々の土地を失ったヤマニ醤油。蔵や設備は失いましたが、秘伝のレシピと職人達はいます。そんなとき、佐々長醸造の佐々木社長は快く蔵と設備を貸してくださいました。
ヤマニの醤油とつゆを再現するためにお互いの秘伝の技術を惜しみなく提供し合っています。
そこには、企業の垣根を越えた信頼とお客様の笑顔のために頑張る微笑ましい姿があります。

職人

ヤマニ醤油のつゆを作る佐々長醸造の職人(左)とヤマニ醤油の職人(右)です。2011年11月21日のヤマニ醤油の営業再開を目指し、設備や風土、文化の違いを超えてヤマニ醤油の味の再現に挑みました。お互いの経験と震災前のレシピを頼りに小鍋から徐々に大きな釜に移行するというステップを踏み、蔵が変われば味も変わると言われる中、あの懐かしいヤマニ醤油の震災前の味を見事に作り上げました。


御用聞き

2011年11月21日のヤマニ醤油の営業再開を目指し、新たに代理店を立ち上げたパートナーがいます。震災を契機にやむなき解雇した元社員が起業したヤマニ醤油高田営業所です。地元の陸前高田に残り、震災前と同じ御用聞きスタイルで一軒一軒、笑顔で足を運んでくれました。「御用聞き」を通じたお得意様との親和関係が続いたからこそ大切な家庭の味や地域の味を守り続けることが出来たと思っています。

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