ヤマニ醤油の商品紹介 | 岩手県陸前高田市ヤマニ醤油

商品について

現在のヤマニ醤油の味は、三代目の新沼健一が作り上げたやさしい後味が特徴です。それ故、お刺身などのつけ醤油に合いますし、料理で味が決めにくく、微妙なさじ加減が求められる醤油味の煮物などにも最適です。

醤油の複雑な味わいにおいて重要な工程は諸味の発酵管理。諸味の発酵期間が短いと未熟で塩辛い味になりますが、低温でじっくり発酵を管理すると「後熟酵母」が現れます。この「後熟酵母」は諸味の熟成が終わるまで活躍して、諸味に複雑な味わいが形成され味が整います。

長い製造工程では手間をかけて育て上げる愛情と根気、衛生管理が大事です。「一麹、二櫂、三火入れ」良質な醤油を造るうえで大切な製造工程の格言ですが、手抜きをしない実直なものづくりにこだわっています。

※震災後は秘伝のレシピ、製造法をもとに協力企業に製造をお願いしています。

ヤマニならではの素材の選定や製法から、安らぎの味と風味を実現しています。ヤマニのつゆはだしが決め手。コクと香りにこだわり、震災の瓦礫の中から奇跡的に見つかった配合表を基に懐かしい味と風味を繋いでいます。

削り節にはあえて脂を多く含む気仙沼産の鰹を選び、昔ながらの直火式(手火山式)で作られる荒節にこだわっています。また、水は醸造に適したマグネシウムを豊富に含む岩手の銘水、早池峰霊水を使用しています。

昔ながらの鳥羽式鰹節削り機で仕上げる風味豊かなマルヤマの削り節。ヤマニは削ってから3日以内に使い切る量だけをオーダーメイドで発注します。これができるのも長年のパートナーシップで結ばれているからです。

※震災後は秘伝のレシピ、製法をもとに協力企業に製造をお願いしています。